Ozono para la conservación y desinfección de Carne en la Industria Cárnica

Las estrategias tradicionales para garantizar la seguridad y calidad de las carnes se enfocan principalmente en prevenir la contaminación microbiana, en inactivar los microorganismos que están presentes inicialmente, o bien, en el uso de condiciones de almacenaje que prevengan o disminuyan el crecimiento de los microorganismos.

Numerosas bacterias de importancia para la Salud Pública pueden encontrarse en las carnes frescas, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Cl. Botulinum, Cl. Perfringes, Campylobacter, A. hidrófila y L. monocytogenes; la mayoría de las cuales tienen limitadas posibilidades de crecimiento a temperaturas de refrigeración (0 a 4 grados C).

Para evitar esta contaminación y obtener productos cárnicos seguros y de calidad máxima es fundamental controlar los tratamientos aplicados en los mataderos, industria alimentaria, transporte y hostelería. Es por ello que se debe optimizar la eficiencia de operaciones preliminares, como deshuesado y picado; los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, y superficies de trabajo; y la higiene. Para todos estos procesos implicados en el sector cárnico el ozono se descubre como el método de desinfección más seguro, eficaz y, además, respetuoso con la salud de las personas y el medio ambiente.

El ozono está autorizado para ser utilizado de forma gaseosa y líquida en el tratamiento, almacenaje y procesado de alimentos, incluyendo carne y pollo; así como para su utilización sobre superficies, salas y utillaje.

El ozono tiene múltiples beneficios

• Posee un amplio espectro biocida.
• No se requiere un enjuague posterior a la aplicación.
• Elimina olores y sabores extraños.
• Solo agrega oxígeno a los compuestos orgánicos, formando un mínimo de compuestos que se consideran dañinos para la salud.
• No libera compuestos tóxicos residuales al ambiente.
• No afecta a la pérdida de peso del producto.

El agua ozonizada para la desinfección de superficies, utillaje y alimentos

La industria alimentaria requiere de departamentos de calidad y sistemas que aseguren la correcta higienización de todos los procesos de producción; fases de manipulación de alimentos, esterilización de los instrumentos utilizados, superficies implicadas en la cadena de montaje… El incorrecto saneamiento de cualquiera de estos procedimientos puede derivar en una contaminación microbiana que resulta peligrosa para consumidores y trabajadores.

El uso de agua ozonizada resulta ser una solución óptima para evitar el crecimiento de microorganismos. Su uso es generalizado en el saneamiento de utensilios, todo tipo de superficies y los propios alimentos. Debido al potencial de oxidación del ozono y su aplicación en agua, su utilización ofrece:

• Un excelente poder desinfectante que higieniza y desinfecta carnes evitando la creación de una gran variedad de microorganismos.
• Una prolongación de la vida útil de los alimentos, así como una mejor conservación.
• Una capacidad excepcional de saneamiento de superficies, utensilios, equipos, instalaciones y alimentos sin generación de residuos químicos de ningún tipo.
• En el caso de la esterilización de utensilios como cuchillos, el ozono es una alternativa mucho mas segura que la limpieza por agua caliente, ya que estas altas temperaturas pueden llegar a ocasionar la creación de microorganismos y bacterias.

Además se pueden utilizar los esterilizadores de cuchillos a base de ozono gaseoso que eliminan los riesgos que conlleva una limpieza incorrecta o una contaminación preexistente ya sea en piezas de carne, en las superficies de corte o en los propios cuchillos; y deja los cuchillos perfectamente ordenados.

El ozono gas en el almacenamiento y salas de despiece de carne

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. El ozono usado en cámaras frigoríficas destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea CO (NH2)2. Además, estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.

Varias investigaciones concluyen que el uso de ozono en carnes refrigeradas por varios días de almacenamiento es útil para evitar el desarrollo de los microorganismos, mejorando su calidad sensorial y disminuyendo la formación de compuestos volátiles nitrogenado en carnes. (Kim et al. 2003)

Carne ozonizada
Ausencia de hongos
Carne tersa y limpia
Color blanco rosáceo
Pocas manchas de metaglobina en superficie y ninguna en corte profundo
Estabilización del pH
Ausencia de olores
Mayor duración de la conservación
Inhibición del crecimiento bacteriano

Carne sin ozonizar
Presencia de hongos
Carne con mal aspecto
Coloración roja negruzca
Presencia de manchas de metaglobina en superficie y aumento en corte profundo
Aumento del pH
Presencia de olores
Menor tiempo de conservación
Crecimiento bacteriano en aumento

El uso de ozono gas en las salas de despiece y de manipulación de carne también resulta ideal. Los ambientes ozonizados evitan la contaminación química y biológica, y permiten crear un entorno higiénico que asegura unos estándares de calidad.

Soluciones ASP para el sector cárnico

Para implantar uno de estos sistemas de ozonización por aire es necesario un estudio detallado por parte de expertos. ASP Asepsia con sus profesionales profesionales altamamente cualificados ofrece sistemas personalizados a las necesidades de cliente, teniendo en cuenta, entre otros, la distribución de la concentración más conveniente de ozono por metro cúbico de aire, temperatura y humedad; así como el sistema, de fabricación propia, más adecuado. Posteriormente se realiza un control técnico para asegurar la eficacia y mantenimiento de los equipos.

De esta forma, con los servicios de ASP se obtendrá un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso, a la vez que se mejora la seguridad y calidad.

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