Principios APPCC
Los siete principios del sistema Appcc son empleados para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son los siguientes:
- Realizar un Análisis de Peligros.
- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia.
- Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.
- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
¿Qué incluye la elaboración de un plan APPCC?
La elaboración de un plan de APPCC requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación:
Establecer un equipo de APPCC
El equipo de APPCC esté compuesto por personas de diversas disciplinas y tendrá un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurándose de que se aplica correctamente el concepto, un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto y diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los riesgos.
Describir el producto
Deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las especificaciones del cliente, utilizando un formulario indicado, que deberá incluir información pertinente para la inocuidad.
Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
Hay que tener cómo se tiene la intención de utilizar el producto y la probabilidad de que se realice un uso inadecuado de un producto.
Elaborar el diagrama de flujo del producto
Hay que elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente.
Confirmar el diagrama de flujo in situ
Deberá visitarse el sistema del producto las veces necesarias para el que se está elaborando el plan de APPCC, para asegurar que se ha recopilado toda la información pertinente.
Identificar y analizar el peligro o peligros
Hay que tener en cuenta todos peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto. Los peligros para la inocuidad de los alimentos son: biológicos, químicos y físicos.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Hay que recorrer una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de APPCC, estudiando la importancia de cada uno de los peligros que se han descubierto.
Establecer límites críticos para cada PCC
Es necesario especificar y validar límites críticos para cada PCC, con diversos criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales...
Establecer un procedimiento de vigilancia
El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase.
Establecer medidas correctoras
Resulta vital, adoptar inmediatamente medidas correctoras, que deberán tener en cuenta la situación más desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto.
Verificar el plan de APPCC
Una vez implementado es obligado verificar el plan en su totalidad, y verificarse y examinarse de forma periódica.
Mantener registros
Los registros son una parte esencial del proceso de APPCC porque demuestran que se han seguido los procedimientos correctos APPCC.
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